醬香型白酒制曲過程中重要的物耐高溫?
醬香型白酒是高溫制曲，制曲過程中重要的物耐高溫不包括乳酸桿菌。一瓶醬酒，其中80%的酒體都是5~20年的陳基酒，這些酒體發(fā)酵過程中，倘若乳酸菌的數(shù)目過多，就會(huì)使酒發(fā)酸，影響口感。
白酒釀酒方法和步驟?
首先白酒要經(jīng)過選料，選擇一些品質(zhì)高的高粱玉米，大米，糯米，大麥，蕎麥等這些作為原材料要求，這些原材料是均勻飽滿的，沒有霉變的，干燥的，沒有任何異味兒的，這樣才能作為酒的重要原料，糧食好了、原材料好了，才能釀出好酒出來。然后就是制曲的過程，這個(gè)過程也是釀酒過程中最重要的過程，通過谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶讓其轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，然后就是發(fā)酵的過程，最后蒸餾的過程就是為了提高酒精的含量，陳釀也叫老熟，酒越陳越香，最后就是勾兌的過程了，釀造出來的酒精就需要一定的勾兌方法來，最終做成白酒。 總之白酒的釀造方法是要經(jīng)過選料，制曲，發(fā)酵，蒸餾，陳釀，勾兌，這6個(gè)步驟才能完成白酒的釀造。
白酒酒曲的制做與配方?
白酒酒曲制作的配方和制作過程因不同的地域和品牌而有所不同，但總體來說，其配方一般包括小麥或高粱麥芽、水和菌種等原料，通過具體的工藝流程進(jìn)行制作。 酒曲是制作白酒的重要原料，其主要成分是由多種微生物（如曲霉、酵母等）和微量元素（如鋅、銅等）組成的一種發(fā)酵物質(zhì)。 制作酒曲時(shí)，需先將原料煮沸殺菌，并經(jīng)過一段時(shí)間的沉淀、發(fā)酵、翻曲等工藝過程，最終成為富含有利于白酒發(fā)酵及風(fēng)味形成的有機(jī)物及微生物的酒曲。 白酒酒曲的制作時(shí)間、配方及工藝不同，對(duì)于酒的風(fēng)味及質(zhì)量也會(huì)產(chǎn)生不同的影響。
白酒酒曲的制做與配方?
1.原料:大米、辣蓼草、桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草。 2.粉碎:桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克,辣蓼草4公斤切碎曬干與50公斤大米混合,用粉碎機(jī)粉碎后待用。以上是50公斤大米為標(biāo)準(zhǔn)的配比量,如少量制作即按比例縮減。 3.制丸:將上述混合粉加入37攝氏度溫水?dāng)嚢?加水量以手捏成團(tuán)而不滴水為宜,做成鴨蛋大小的球丸。
白酒酒曲的制做與配方?
原料要求：醬酒制曲采納的原料是冬小麥，要求小麥顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和濃藥污染，并保持干燥狀態(tài)。 配料：小麥粉碎要求粗細(xì)各半。拌料時(shí)加3～5%母曲粉，用水量為40～42%。 堆曲：酒曲胚進(jìn)房前，先將稻草鋪在曲房靠墻一面，厚度約為6.7厘米，可用舊草墊鋪，但要求干燥無霉?fàn)€。排放的方式是：將曲塊側(cè)立，橫三塊，直三塊地交叉堆放。曲塊之間塞以稻草，幸免曲塊之間相互粘連，以便于曲塊通氣、散熱和制曲后期的干燥。 搭配：當(dāng)一層曲胚排滿后，要在上面鋪一層草，厚約33厘米，再排第二屆，直到堆放到4～5層，這樣即為一行，一般每房曲可堆六行，留兩行作翻曲用。頂一層亦應(yīng)蓋以稻草。蓋草灑水：堆放完畢后，為了增加曲房溫度，減少曲塊干皮現(xiàn)象，可在曲堆的蓋草上，均勻?yàn)⑺?0～100千克，并將門窗關(guān)閉或稍留氣孔。 翻曲：曲胚進(jìn)房后，由于條件適宜，微生物大量生殖，曲胚溫度逐漸上升，一般7天后，中間曲塊品溫可達(dá)60～62℃，就要進(jìn)行翻曲，時(shí)間夏天可提前一天，冬季可推遲一天，一般手摸下層曲塊已發(fā)熱了，即可翻曲。若翻曲過早，下層的曲塊還有生麥子味，太遲則中間曲塊升溫過猛，大量曲塊變黑。翻曲要上下、內(nèi)外層對(duì)調(diào)，將內(nèi)部濕草換出，墊以干草，曲塊間仍?shī)A以干草，將濕草留作堆旁蓋草;曲塊要豎直堆積，不可傾斜。曲塊經(jīng)一次翻動(dòng)后，上下倒換了位置。在翻曲過程中，散發(fā)了大量的水分和熱量，品溫可降至50℃以下，但過1～2天后，品溫又很快回升，至二次翻曲(一般進(jìn)曲房第14天)時(shí)品溫又升至接近翻曲時(shí)的溫度。
白酒酒曲的制做與配方?
白酒酒曲是制作白酒的重要原材料之一，其制作過程較為復(fù)雜。 目前市面上有多種酒曲，比如玉米酒曲、小麥酒曲等，其制作方法也各不相同。 在制作白酒時(shí)，需要將酒曲加入到酒料中，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾等環(huán)節(jié)制成高度酒。 而酒曲是由多種微生物貢獻(xiàn)而成，其中包括曲菌、糖化酵母等。 值得一提的是，酒曲的配方也是關(guān)鍵之一。 不同的酒曲配方會(huì)影響到白酒的口感、品質(zhì)等因素。 例如茅臺(tái)酒曲就采用了多種不同種類的表露酵母，并且這些酵母都是本地中草藥中自然產(chǎn)生的，這也是茅臺(tái)酒特有的酸、香、回甘口感的重要原因之一。 因此，可以認(rèn)為酒曲制作和配方對(duì)于白酒的品質(zhì)和口味有著非常重要的影響。
